Сахарные рюмки для «Сибирского цирюльника», шоколадные скульптуры: чем еще удивляет кондитерских дел мастер

Накануне Дня пищевой промышленности, который отметили 20 октября, в Барнауле на базе кондитерского цеха Алтайской академии гостеприимства прошла стажировка для преподавателей, мастеров производственного обучения, студентов и специалистов-кондитеров профильных предприятий города и края. Мастер-классы проводила член Российской Ассоциации кулинаров Елена Сучкова.

Фото предоставлено Алтайской академией гостеприимства

Привычная карамель в руках мастера может быть жидкой, как вода, и твердой, как камень, мягкой, как пластилин, и хрупкой, как стекло. Все эти свойства сахарной массы с помощью ассистентов-студентов, будущих кондитеров, демонстрировала мастер-кондитер Всероссийского класса Елена Сучкова. С помощью газовой горелки и различной формы стеков, подобных тем, какими пользуются скульпторы, Елена Михайловна творила со сладкой массой чудеса. При этом комментируя для слушателей все свои действия. С помощью резиновой груши с металлической трубкой на конце в руках мастера комок карамели превращался в почти прозрачный шар.

Кстати, Елена Сучкова в свое время отливала сахарные рюмки для одного из эпизодов фильма «Сибирский цирюльник», в котором герой, выпивая, закусывает рюмкой. Оказывается, она была сахарной, а не стеклянной. Сегодня мастер готовила (или лепила, или ваяла) фигурку циркового клоуна. Разогревая пласты карамели под инфракрасной лампой, смешивала различные цвета, придавала сладкой массе самые разные оттенки. Первоначально матовые детали будущего клоуна под легким пламенем газовой горелки вдруг становились зеркальными. Трудно поверить, что перед нами кондитер, а не художник-скульптор или стеклодув.

— Я в профессии с 1975 года, – рассказала позже Елена Михайловна. – Случайно попробовала делать сладкие фигурки, целые композиции из карамели, стало получаться. Главное – начать. Каждый человек рождается талантливым, только не все знают, в чем они талантливы. Нужно пробовать себя во всем, что тебе доступно и интересно.

— С чем больше нравится работать, с карамелью или шоколадом?

— Сегодняшняя тема мастер-класса – карамель. А вообще, люблю работать со всем, что касается кондитерки. Много лет преподаю в Школе шоколада в Москве. В Барнауле я не впервые. Здесь отличная техническая база. На простом кухонном столе без профессионального инструмента и оборудования по-настоящему хороший продукт не приготовишь. Здесь главное – грамотные, внимательные и любознательные слушатели.

Как рассказала заместитель директора Алтайской академии гостеприимства Елена Лобанова, кондитерское дело все больше становится интересным как для потребителей, так и для производителей-профессионалов. Применяются новые технологии, новые инструменты.

— Чтобы удовлетворить запросы потребителя, мы должны всем этим владеть. И в первую очередь те, кто обучает студентов академии, чтобы потом транслировать полученные знания и опыт на территорию нашего региона. В крае развивается туристическая отрасль, и как ее составляющая гастрономический туризм. Конечно, например, шоколад нельзя назвать алтайским продуктом, но традиционные для нашей местности дикоросы можно и нужно использовать. Тот же кедровый орех и облепиха являются визитной карточкой Алтайского края, – считает специалист.

В академии обучается более трех тысяч студентов, из них 40% – по направлению общественного питания: повара-кондитеры, технологи общественного питания, специалисты поварского, кондитерского дела, специалисты по организации и обслуживанию общественного питания. Ежегодно порядка 300 выпускников выходят на рынок труда Барнаула и региона.