Плановые санитарно-бактериологические исследования пищевой продукции

Чтобы объективно оценить уровень санитарного содержания предприятий общественного питания и торговли необходимо проводить плановый санитарно-бактериологический мониторинг, который является ценным вспомогательным методом при санитарном обследовании объектов.

Применение унифицированных методов исследования позволяет получать сравнимые достоверные данные, характеризующие санитарное благополучие отдельного участка предприятия, в целом или ряда предприятий, а также обобщать эти данные.

По результатам санитарно-бактериологических исследований можно судить о соблюдении санитарного режима на предприятии, о возможном нарушении технологии приготовления пищи или условий хранения продуктов, о соблюдении правил личной гигиены персоналом, об эпидемиологической безопасности готовой продукции и др.

Профилактика пищевых отравлений бактериальной природы и острых кишечных инфекций путем обеспечения выпуска в предприятиях общественного питания и реализации в продовольственных магазинах доброкачественных и безопасных в эпидемическом отношении пищевых продуктов является целью санитарно-бактериологического контроля.

Важно вовремя выявить причины выпуска на производстве или при реализации в торговой сети продуктов, недоброкачественных или опасных в эпидемическом отношении, и способствовать ликвидации этих причин.

Результаты санитарно-бактериологических исследований следует сравнивать с показателями стандартов или рекомендаций по допустимому уровню обсемененности продуктов микроорганизмами.

Санитарно-бактериологические исследования проводятся:

- при плановых санитарных обследованиях объектов общественного питания и торговли, осуществляемых в порядке текущего санитарного надзора;

- при обследованиях объектов в порядке предупредительного санитарного надзора с целью гигиенической оценки технологической линии производства новых видов пищевых продуктов (блюд); новых типов технологического и торгового оборудования, а также при вводе в эксплуатацию новых или реконструированных предприятий;

- при санитарных обследованиях объектов в арбитражном порядке; - по санитарно-эпидемиологическим показаниям. Например, при возникновении пищевых отравлений исследования проводятся в соответствии с "Инструкцией о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях", внеплановые - при санитарных обследованиях предприятий по заданиям вышестоящих организаций и др.

Объектами санитарно-бактериологического обследования являются:

- готовые блюда, кулинарные изделия, скоропортящиеся и особо скоропортящиеся пищевые продукты в предприятиях общественного питания и торговли;

- в отдельных случаях сырье и полуфабрикаты (по ходу технологического процесса - по эпидпоказаниям, при высокой бактериальной обсемененности готовых продуктов, блюд и др.);

- оборудование, инвентарь, посуда и др. с целью проверки эффективности санитарной обработки;

- смывы с рук, санитарной одежды, личных полотенец (с целью проверки соблюдения личной гигиены персоналом);

- вода центрального водоснабжения и особенно - местных источников водоснабжения (места водозабора и краны).

Специалисты отдела исследований и анализа сектора ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» помогут в разработке производственной программы по микробиологическому контролю пищевого предприятия. Проведут в соответствии с установленными нормативными документами исследования на микробиологические показатели безопасности пищевых продуктов.