Показатели качества и безопасности красной икры

В настоящее время на рынке икорных товаров наблюдается рост. В этой связи производителей и реализаторов соблазняет возможность создания поддельной икры и увеличения объемов продаж путем подмены видов, использования искусственных подделок, добавления некачественного сырья и т.д.

Фальсификация икры и использование некачественного сырья оказывает негативное влияние на здоровье человека. Например, искусственная содержит больше соли, чем натуральная, а избыток соли нарушает водно-солевой баланс и препятствует выработке метаболитов.

Недобросовестные производители выдают икру из искусственного сырья или из водорослей, а также в рыбном бульоне за натуральную. Так называемая имитация на самом деле не является вредным продуктом, так как морские водоросли обладают полезными свойствами.

Производство структурированной икры – еще один распространенный способ обмана потребителей. Это продукт, изготовленный из «икры форели», то есть некачественной. Мелкие, поврежденные икринки тщательно перемешиваются между собой, в них добавляются ароматизаторы и консерванты. Затем из них формуют скорлупу. Они напоминают обычную икру. По крайней мере, структура действительно похожа. Отличить их по вкусу или запаху непросто. На практике структурированная икра – это «икорный рыбный продукт», и на упаковке это часто не обозначается. Также часто слово «структурированная» печатается гораздо менее заметным шрифтом, чем «икра», что является нарушением. Любое несоответствие состава, указанного на этикетке продукта, считается фальсификацией.

— Показателями качества в первую очередь являются внешний вид, консистенция, запах и вкус. Качественная икра должна быть цельной, немятой, однородного цвета, с хорошо разделяющимися икринками, без разорванных оболочек, кровяных сгустков, осадков и явных пятен растительного масла. Вкус должен быть среднесоленым, без горечи, — рассказывают специалисты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна».

Решение практической задачи повышения качества и безопасности съедобных морепродуктов возможно только при условии применения современных объективных аналитических методов. Полимеразная цепная реакция является наиболее чувствительным методом и позволяет определить вид икры и выявить факт фальсификации. Лаборатории ФГБУ «Центр оценки качества зерна» во многих филиалах уполномочены проводить исследования рыбы, рыбной продукции и икры методом полимеразной цепной реакции (ПЦР). Специалисты испытательной лаборатории в режиме «реального времени» выявляют и дифференцируют геном ДНК рыб Oncorhynchus gorbussha (горбуша), Oncorhynchus keta (кета) и Oncorhynchus nerka (нерпа) в исследуемом материале. Данное исследование позволяет подтвердить и привести в соответствие реальный состав продукта, заявленный производителем. Метод ПЦР идентифицирует продукт на молекулярном уровне:

— является ли икра натуральной или искусственно произведенной (если ДНК лососевых рыб отсутствует или присутствует в небольшом количестве в исследуемом образце);

— точную принадлежность икры к тому или иному виду (горбуша, кета, соккер) и сравнить ее с ингредиентами, указанными на этикетке;

— косвенно определить, что икра является «структурированной», а не натуральной (путем обнаружения смеси ДНК разных видов рыб).

Безопасность продукта является важнейшим условием для реализации. В лаборатории проводят исследования на химико-токсикологические и микробиологические показатели. Химико-токсикологические включают в себя определение содержания токсичных элементов, остаточное количество пестицидов и антибиотиков. Воздействие токсичных элементов и пестицидов на организм может вызывать негативные последствия от недомогания и отравления до серьезных заболеваний, так как они оказывают воздействие на клеточном и молекулярном уровне. Введение антибиотиков в икру может вызвать аллергические реакции, а также привести к резистентности бактерий к лекарствам, что создает проблемы с лечением инфекций в будущем.

Микробиологические показатели позволяют определить наличие в продукте патогенных микроорганизмов или токсических метаболитов. В частности, в лаборатории в отношении икры проводят исследования на наличие таких показателей, как КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов), сальмонеллы, листерии, стафилококка, бактерии группы кишечной палочки (БГКП), плесени, дрожжей и сульфитредуцирующие клостридии.

Следует отметить, что КМАФАнМ, дрожжи и плесень являются показателями санитарного качества, некоторые виды БГКП вырабатывают опасные токсины, бактерия Salmonella spp. вызывает инфекционное заболевание – сальмонеллез, а Listeria monocytogenes – инфекционное заболевание листериоз, золотистый стафилококк способствует накоплению токсинов, сульфитредуцирующие клостридии вызывают токсикоинфекции, клостридиоз и анаэробную септицемию у людей.

Показатели безопасности, в том числе паразитологические, установлены требованиями технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции».

Приобретение деликатесов «из-под прилавка» в упаковке без маркировки сопряжено с существенными рисками. Помимо нарушения санитарных норм и технологий приготовления, существует вероятность приобретения просроченной продукции. Более того, такая икра может содержать вредные микроорганизмы. Совокупность этих факторов делает такую икру серьезной угрозой для здоровья. Отравления рыбной продукцией считаются одними из самых тяжелых. Поэтому крайне важно приобретать рыбную продукцию только в проверенных и надежных торговых точках, которые соблюдают все необходимые санитарные нормы и имеют соответствующие сертификаты качества. Также необходимо обращать внимание на целостность упаковки, ее маркировку и сроки годности. В случае обнаружения любых признаков ненадлежащего качества или хранения следует отказаться от покупки и сообщить об этом администрации торговой точки.

Отметим, что с 1 апреля 2024 года маркировка икры лососёвых и осетровых рыб станет обязательной. На банки будет наноситься специальный код Data Matrix, который можно просканировать через приложение «Честный Знак» либо через Госуслуги, чтобы убедиться, что икра не контрафактная.