Сальмонеллы в пищевых продуктах

Сальмонеллы занимают особое место в ряду патогенов, вызывающих заболевания человека. Данное заболевание в основном характерно для людей со слабым иммунитетом, им часто болеют дети младшего возраста. Известны разные пути заражения сальмонеллезом.   

Пищевые продукты – основной источник заражения при сальмонеллезе. Причем вызывать заболевание могут по существу все продукты, принимаемые в пищу. Заражение организма является толчком для начала развития заболевания.

Cальмонелла определяется как факультативная грамотрицательная анаэробная бактерия палочкообразной формы, принадлежащая к семейству Enterobacteriaceae. Энтеробактерии не образуют спор. Визуально они представляют собой относительно небольшие, способные передвигаться при помощи жгутика. Обычно сальмонелла обитает в кишечнике диких и домашних животных. Типичная сальмонелла отличается от других энтеробактерий неспособностью к ферментации лактозы. Взамен она приобрела способность ферментировать глюкозу с образованием газов и образовывать сероводород из тиосульфата. Еще одна характерная черта данного патогена – удивительная приспособляемость к изменению условий внешней среды: известно, что сальмонеллы выживают на разных субстратах в течение продолжительного времени.

Основной источник поражения людей — пища, в первую очередь животного происхождения, изготовленная с нарушением принятых технологических режимов или при отклонении от санитарных требований, как при производстве, так и при хранении продукции.

На рынках необходимо проводить тщательный послеубойный осмотр туш и органов; необходимо проводить ветеринарно-санитарную экспертизу всех продуктов животного и растительного происхождения и контролировать торговлю ими на рынке; иметь холодильники для хранения направляемых на бактериологическое исследование продуктов; установки для стерилизации мяса, подлежащего обеззараживанию.

Большую опасность представляет мясо вынужденно убитых животных. Источником заболевания людей сальмонеллезом являются убойные животные, как больные так и скрытые бактерионосители сальмонелл. Клиническое выздоровление при сальмонеллезе не всегда совпадает по времени с освобождением организма животного от возбудителей. Переболевшие животные длительное время (до нескольких лет) являются носителями и выделителями сальмонелл. Будучи внешне совершенно здоровыми, эти животные выделяют бактерии с калом, мочой, с носовой слизью и слюной, рассеивая их во внешнюю среду. Такие животные опасны как для молодняка, так и для взрослых животных. Они представляют большую опасность и для людей, так как мясо этих животных и приготовленные из него продукты могут явиться причиной сальмонеллезных заболеваний. Кроме того, возможно заражение рабочих при убое животных и разделке туш.

Степень распространения через мясо сальмонеллезов всецело зависит от четкости проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и санитарной оценки мясопродуктов. Обсеменение мяса сальмонеллами может происходить двумя путями: прижизненно и после убоя. Прижизненно сальмонеллы проникают в мышцы у клинически больных животных, а также при переутомлении и длительном голодании животных перед убоем.    Послеубойное обсеменение мяса сальмонеллами происходит при обработке туш больных и здоровых животных одними и теми же непродезинфицированными инструментами, при неправильной разделке туш (отсутствие лигатур при нутровке туш на пищеводе, двенадцатиперстной кишке и др., что приводит к загрязнению мяса кишечника или желчью, в которых могут быть сальмонеллы).

Инфицирование мяса сальмонеллами может произойти при перевозке на одном и том же транспорте туш или внутренних органов больных и здоровых животных. Обсеменить сальмонеллами мясо и мясопродукты может также и человек (больной или бактерионоситель).

Мясо и особенно субпродукты являются хорошей средой для размножения и накопления в нем сальмонелл. Характерно, что при развитии сальмонелл в мясе или других продуктах органолептические показатели его обычно не изменяются.

Наиболее часто пищевые сальмонеллезы возникают при употреблении в пищу печени и других паренхиматозных органов, в которых чаше всего содержатся сальмонеллы, а также при употреблении ливерной колбасы и паштетов, приготовленных из органов.

Для выявления сальмонелл проводят бактериологическое исследование мяса и мясных продуктов. С этой целью используют в комплексе методы серологической и биохимической типизации.

Учитывая, что сальмонеллез - заболевание общее для человека и животных, ветеринарно-профилактические и оздоровительные мероприятия должны быть разработаны для всех животноводческих ферм хозяйства, неблагополучного по этой инфекции, и проводиться в комплексе. Животных с ферм, неблагополучных по сальмонеллезу, не следует убивать совместно со здоровыми. Продукты убоя таких животных необходимо подвергать тщательной послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизе.

Для выявления сальмонелл необходимо проводить микробиологическое  исследование мяса и мясных продуктов.

Отдел  исследований и анализа сектор ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» проводит микробиологические исследования  на показатели  безопасности.